"Arbeitsgruppe Fleischwaren von Anfang an - ein Rückblick" (PDF)
Dr. Regina Seideneck
Chemisches und
Veterinäruntersuchungsamt Detmold
Westerfeldstraße 1
32758 Detmold
Tel.: 05231-873
E-Mail: Regina.Seideneck@cvua-owl.de
N.N.
Dr. Astrid Hruschka
Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt
Münsterland-Emscher-Lippe
astrid.hruschka@cvua-mel.de
Amtsperiode 2023 -2025
Berechnungsgrundlagen (eine Exceltabelle zum Berechnen der Fleischanteile, die auf den vorgenannten Definitionen und Gleichungen beruht)
Beurteilungskriterien für Fleischerzeugnisse von größerer Marktbedeutung für das gesamte Bundesgebiet
Die Beurteilungskriterien der Arbeitsgruppe Fleischwaren beschreiben neben den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs die allgemeine Verkehrsauffassung bei Fleischerzeugnissen. In Leitsatznummer 1.3.1 „Wertbestimmende Anteile“ der Leitsätze wird festgestellt, dass bei ausreichendem Gehalt an bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß sowohl das Fett/Fleischeiweiß- als auch das Wasser/Fleischeiweiß-Verhältnis nicht über das "herkömmliche Maß" hinausgehen. Die Beurteilungspraxis zeigte, dass es sinnvoll war, auf der Basis der Grundparameter Rohprotein, Fett und Wasser, der Verhältniszahlen Fett/Fleischeiweiß und Wasser/Fleischeiweiß sozusagen in Ergänzung der Leitsätze weitere Vergleichswerte als Ausdruck der herrschenden Verkehrsauffassung vorzuschlagen. Zur Berechnung des Anteils an zugesetztem Wasser (über das natürliche Maß hinaus) -wenn es zur Ergänzung der Bezeichnung des Lebensmittels oder als Zutat im Zutatenverzeichnis angegeben werden muss- und zur Berechnung des Fleischanteils aus chemischen Analysenergebnissen werden üblicherweise die durchschnittlichen natürlichen Wasser/Fleischeiweiß-Verhältnisse der jeweilig verwendeten Fleischarten zu Grunde gelegt.
Beurteilungskriterien als PDF (Stand 09.11.2022)
zuletzt geändert am: 19.06.2023 11:14 Uhr von M.Fries