Bei der Beurteilung von farbgebenden Zutaten steht die Frage im Vordergrund, ob es sich bei derartigen Produkten um färbende Lebensmittel oder zulassungspflichtige Zusatzstoffe handelt. Wenn Stoffe natürlicher Herkunft, bei denen es sich um Lebensmittel handelt, technologisch bearbeitet werden (Beispiel: durch Abtrennung überflüssiger Ballaststoffe oder Reduzierung störender Inhaltsstoffe werden bestimmte Inhaltsstoffe konzentriert) dann können die so gewonnenen Erzeugnisse auch die Eigenschaften des ursprünglichen Lebensmittels verlieren.

Verändert sich bei diesen Verfahren das Verhältnis der Inhaltsstoffe zueinander – neben einer Aufkonzentrierung durch Verlust von Wasser oder Geruchsstoffen – ist die Entscheidung zu treffen, ob derartige Produkte als Lebensmittel oder Zusatzstoff deklariert werden müssen. Der Entscheidungsbaum soll transparent die Einstufung derartiger Produkte ermöglichen. 

Für den Entscheidungsbaum sind folgende Kriterien zu betrachten:
Herkunft: Für die Gewinnung färbender Stoffe gibt es eine Vielzahl von Ausgangsmaterialien. Bei Stoffen natürlicher Herkunft muss entschieden werden, ob es sich hierbei um Lebensmittel im Sinne von Art. 2 VO(EG) 178/2002 bzw. ein gemäß VO(EG) 258/97 (Novel Food VO) zugelassenes Lebensmittel handelt. Produkte natürlicher Herkunft, die nicht Lebensmittel sind, und Erzeugnisse daraus sind als Zusatzstoffe zu betrachten. Sind die Ausgangsmaterialien nicht natürlicher Herkunft, sind die daraus gewonnenen Produkte immer Zusatzstoffe.

Behandlungs- und Technologieverfahren: Wie aus Lebensmitteln gewonnene Produkte weiter eingestuft werden, hängt von den Verfahren und Technologien ab mit denen sie behandelt werden: Physikalisch chemische Trennverfahren sind z.B.:

• Extraktionsverfahren mit Lösungsmitteln oder mit Wasser
• Verfahren, die über die Molekülgröße trennen
• Umkehrosmose

Eine Aufkonzentrierung durch Wasserverlust bei Temperatureinwirkung gehört nicht dazu. Ohne Anwendung physikalisch chemischer Trennverfahren ist das Erzeugnis färbendes Lebensmittel. Bei selektiver Entfernung bzw. Anreicherung einzelner oder mehrerer Stoffe ist zu prüfen, ob es sich beim Endprodukt um eine traditionelle Zutat, d.h. färbendes Lebensmittel(konzentrat) handelt.

Extraktion: Erfolgt hierbei keine selektive Anreicherung färbender Inhaltsstoffe, ist das resultierende Produkt in der Regel ein färbendes Lebensmittel.

Selektive Anreicherung färbender Inhaltsstoffe: Führen das Extraktionsverfahren oder andere physikalisch chemische Verfahren zu einer selektiven Anreicherung von färbenden Inhaltsstoffen und zu einer Verschiebung der Verhältnisse von färbenden Inhaltsstoffen zu ernährungsphysiologischen und aromatisierenden Stoffen im Vergleich zum Ausgangsmaterial, bei der die charakteristischen Merkmale wie Geruch oder Geschmack des ursprünglichen Lebensmittels überwiegend verloren gegangen sind und die färbenden Eigenschaften dominieren, so wird das Produkt gemäß Art. 1 RL 94/36/EG (Farbstoff-RL) zum Zusatzstoff.