Weizenmehl und Eier sind essenziell in vielen Backrezepten. Was aber, wenn es ohne gehen soll oder muss? Klar ist: Austauschstoffe zu finden ist schwierig. Glutenfrei ist im Trend. Zwar verträgt nur etwa ein Prozent der Menschheit das „Klebereiweiß“ genannte Makroprotein nicht (in Deutschland etwa 840 000 Menschen), doch auch andere Konsument:innen greifen inzwischen zu weizenfreiem Brot − sei es aus der unbegründeten Angst, dass Gluten generell ungesund sei, oder einfach, weil sie mal was Neues probieren wollen. Eifrei ist ebenso gefragt: Die Industrie suche eifrig nach pflanzlichen Alternativen, sagt Maike Föste, Lebensmitteltechnologin am...