Spalten statt stopfen

Foie-gras-Pastete gehört in Frankreich häufig zum Festtagsmenü. Die cremige Konsistenz der Enten- oder Gänseleberpastete beruht auf Stopfmast: Über einen Trichter erhält das Federvieh einen reichhaltigen Nahrungsbrei, der zur Fettleber führt – tierschutzrechtlich bedenklich und in vielen Ländern verboten. Wie sich die Pastete mit fettspaltenden Enzymen tierfreundlich herstellen lässt. Im Fine-Dining-Sektor gilt Foie-gras-Pastete aus Enten- oder Gänsestopfleber als Delikatesse. Sie erzeugt ein besonderes Mundgefühl: plastisch, weiche Texturen zwischen Zunge und Gaumen, gepaart mit langanhaltendem Fettschmelz. Konventionelle Pastete aus Leber u...