Verbraucher verbinden oft einen bestimmten Geruch oder Geschmack mit Lebensmittelqualität. Zudem wünschen sie sich oft traditionelle oder regionale Produkte. Bei der Lebensmittelsicherheit ging es bis vor ein paar Jahren vor allem um Rückstände, heute stehen die food-borne toxicants im Fokus der Aufmerksamkeit. Aromaforschung Geruch und Geschmack sind die wichtigsten Qualitätskriterien, anhand derer Verbraucher entscheiden, ob sie ein Lebensmittel kaufen oder nicht. In zwei Umfragen wurden diese organoleptischen Eigenschaften am häufigsten genannt (Abbildungen 1 und 2). Abb. 1: Umfrage der Washington State University zu Kaufkriterien für Lebe...